Ιλιγγιώδη ποσά από το μάρκετινγκ των ανταγωνιστικών εταιριών για να… διαφημισθούν οι κάψουλες (κυρίως του espresso) καφέ που υπόσχονται στα γρήγορα ένα σφηνάκι από την αγαπημένη συνήθεια εκατομμυρίων πολιτών σε ολόκληρο τον κόσμο. Κι όμως εδώ παραμονεύει μια τοξική-καρκινογόνα παγίδα. Ο καφές που φτιάχνεται σε μηχάνημα με κάψουλες, περιέχει πολλαπλάσια συγκέντρωση από φουράνιο –ένα τοξικό, καρκινογόνο συστατικό- από αυτόν που φτιάχνουν οι απλές καφετιέρες. Οι υψηλότερες συγκεντρώσεις βρέθηκαν στις κάψουλες του εσπρέσο.
Η μελέτη έγινε από ειδικούς στο Πανεπιστήμιο της Βαρκελώνης και δημοσιεύτηκε στην επιστημονική επιθεώρηση «Journal Food Chemistry» και στο site του Εθνικού Ιδρύματος Επιστήμης και Τεχνολογίας της Ισπανίας.
«Τα χημικά συστατικά που παράγονται φτιάχνοντας καφέ φίλτρου, δεν έχουν απολύτως καμία σχέση με αυτά που παράγονται από μία μηχανή εσπρέσο με κάψουλα, καθώς κατά τη διαδικασία υπάρχει μεγάλη διαφορά στην απελευθέρωση φουρανίου», εξηγεί ο υπεύθυνος της μελέτης Javier Santos, καθηγητής του τμήματος Αναλυτικής Χημείας στο Πανεπιστήμιο της Βαρκελώνης.
Το ενδιαφέρον των επιστημόνων για τη μελέτη του εν λόγω συστατικού έχει αυξηθεί τα τελευταία χρόνια, καθώς είχε αποδειχθεί η τοξικότητα και οι καρκινογόνες ιδιότητες που είχε στα ζώα, όπως και επίσης επειδή η Διεθνής Υπηρεσία Έρευνας για τον Καρκίνο το περιέλαβε στη λίστα τροφίμων που δυνητικά προκαλούν ογκογενέσεις.
Οι ειδικοί κατέγραψαν τις συγκεντρώσεις φουρανίου σε διάφορα είδη καφέ και βρήκαν πως:
*Ο καφές φίλτρου περιέχει από 20 έως 78 νανογραμμάρια ανά χιλιοστόλιτρο (ng/ml)
*Ο στιγμιαίος καφές περιέχει από 12 έως 35 ng/ml
*Ο εσπρέσο απλής μηχανής από 43 έως 146 ng/ml
*Ο εσπρέσο από κάψουλα περιέχει 117 έως 244ng/ml
«Τα αυξημένα επίπεδα οφείλονται στις ερμητικά κλειστές κάψουλες, οι οποίες εμποδίζουν το φουράνιο, που είναι ιδιαίτερα πτητικό, να απελευθερωθεί όταν με την πίεση και το καυτό νερό το συστατικό εισέρχεται στο ρόφημα» εξηγεί ο Santos.
Μάλιστα, όπως εξηγεί ο ίδιος, «όσο περισσότερο παραμένει ο καφές στο φλιτζάνι, τόσο περισσότερο εξατμίζεται το φουράνιο».
Οι ειδικοί επισημαίνουν πως σε όλες αυτές τις περιπτώσεις είναι εντός των τιμών που θεωρούνται ασφαλείς για την ανθρώπινη υγεία. Για να ξεπεράσει κάποιος τα ανώτατα εγκεκριμένα όρια το φουράνιο στον καφέ, θα πρέπει να καταναλώσει τουλάχιστον 20 κάψουλες καφέ την ημέρα ή 200 στιγμιαίους καφέδες.
Ωστόσο, το φουράνιο περιέχεται σε διάφορα τρόφιμα, από παιδικές τροφές, χυμούς, προϊόντα σε βάζα και κονσέρβες που δεν ζεσταίνονται για να καταναλωθούν και είναι δύσκολο να ξεπεράσει κάποιος τα ασφαλή όρια.
Μάλιστα, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή παρακολουθεί και καταμετρά την ουσία σε διάφορα τρόφιμα προκειμένου να αλλάξει την υπάρχουσα νομοθεσία.
Στην ίδια μελέτη φάνηκε πως η συγκέντρωση φουρανίου είναι χαμηλότερη σε καφέ που έχει καβουρδιστεί αργά και σε χαμηλή θερμοκρασία, από αυτόν που καβουρδίζεται σε υψηλή θερμοκρασία και γρήγορα.
Το φουράνιο, όπως και το ακρυλαμίδιο, ανήκει στην κατηγορία των καρκινογόνων συστατικών που εμφανίζονται όταν το τρόφιμο ή το ποτό εκτίθενται σε υψηλή θερμοκρασία.
Aκολουθεί η σχετική δημοσίευση στο site του Εθνικού Ιδρύματος Επιστήμης και Τεχνολογίας της Ισπανίας
“No es lo mismo preparar un café en una cafetera de goteo, en una exprés o mediante cápsulas, porque aparecen niveles diferentes de furano”, señala a SINC Javier Santos, profesor del departamento de Química Analítica de la Universidad de Barcelona y autor principal del estudio.
En los últimos años ha aumentado la preocupación por la presencia de este compuesto en alimentos debido a sus efectos tóxicos y cancerígenos en animales, así como al hecho de que la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer lo haya incluido como posible carcinógeno en humanos.
En este marco, los científicos han evaluado la presencia de furano en el café mediante un método analítico automatizado. Los resultados, que se publican en la revista Food Chemistry, revelan concentraciones más altas en el café expreso (43‐146 nanogramos/mililitro) que en el de cafetera de goteo, tanto en el caso del café normal (20‐78 ng/ml) como en el descafeinado (14‐65 ng/ml).
Los niveles de estos productos tóxicos fueron “sensiblemente menores” (12‐35 ng/ml) en el café soluble, pero muy superiores en los preparados a partir de cápsulas de una conocida marca comercial, donde aparecieron las concentraciones más elevadas (117‐244 ng/ml).
“La causa de estos niveles más elevados se puede atribuir a que las cápsulas herméticas evitan las pérdidas de furano –muy volátil–, y a que las cafeteras donde se prepara aplican una mayor presión de agua caliente, lo que favorece la extracción del compuesto hacia la bebida”, apunta Javier Santos. Por el contrario, cuanto más tiempo está el café expuesto en las tazas o jarras, más se evapora el furano.
Valores diferentes pero no peligrosos
El investigador subraya que en todos los casos las concentraciones de estas sustancias están dentro de límites considerados “seguros” para la salud. De hecho, el equipo ha estimado la ingesta de furanos por consumo de café en Barcelona y ha obtenido unos valores (0.03‐0.38 microgramos/kilogramo de peso corporal) inferiores al máximo establecido como aceptable (2 μg/Kg de peso corporal).
Para que la ingesta de furano alcance los valores máximos aceptables, una persona tendría que tomar al día un mínimo de 20 cafés de cápsula o 30 cafés exprés (para las marcas con mayor contenido de furano), o bien 200 cafés solubles. Estas estimaciones se realizan considerando tazas de 40 ml y un peso corporal medio del consumidor de unos 70 kg.
El estudio también revela que cuando se usan temperaturas bajas y tiempos elevados en el tostado del café (140 ºC y 20 minutos), las concentraciones de furano son menores que en las condiciones de tueste habitual (200‐220 ºC y 10-15 min).
El furano, al igual que la acrilamida, forma parte del grupo de sustancias carcinógenas que se puede formar durante los procesos de tratamiento térmico de alimentos y bebidas. Son el resultado de una reacción –denominada de Maillard– entre carbohidratos, ácidos grasos insaturados y ácido ascórbico o derivados.
Referencia bibliográfica:
M.S. Altaki, F.J. Santos y M.T. Galceran. “Occurrence of furan in coffee from Spanish market: contribution of brewing and roasting“. Food Chemistry 126 (4) 1527–1532, junio 2011 (Disponible online desde diciembre de 2010). Doi: 10.1016/j.foodchem.2010.11.134.
Ενημερωθείτε για ότι συμβαίνει με ένα like στη σελίδα μας
