Κάστανα και δαμάσκηνα ή λουκάνικο και πανσέτα; Λευκό τυρί ή μήλα; Καρύδια ή μείγμα βοτάνων; Όποιο μείγμα κι αν διαλέξετε, ένα είναι το σίγουρο: Το ένα είναι καλύτερο απ’ το άλλο και το καθένα έχει τη δική του γευστική ταυτότητα. Μαζί, προτείνω και ένα συνοδευτικό μείγμα που μοιαζε με γέμιση αλλά ψήνετε μόνο του, ξεχωριατά, για να συνοδέψετε ένα γουρουνόπουλο, ή ένα σκέτο ψητό πουλερικό.
1. Με αρωματικά κρουτόν και σέλερι
(Για μεγάλη γαλοπούλα, βάρους 5 – 5½ κιλών)
Σε ¾ φλιτζανιού ελαιόλαδο σοτάρω 2½ φλιτζάνια ψιλοκομμένα κρεμμύδια και 2 φλιτζάνια ψιλοκομμένο σέλερι, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτω 4 κουτ. γλυκού ξερό και ψιλοτριμμένο φασκόμηλο, 1 κουταλάκι γλυκού ξερή μαντζουράνα, ½ κουταλάκι ξερό θυμάρι, 1 κουταλάκι αλάτι και ½ κουταλάκι πιπέρι και σοτάρω για άλλα 2 – 3 λεπτά, μέχρι να σκορπίσουν το άρωμά τους. Αποσύρω από τη φωτιά, αφήνω το μείγμα να κρυώσει και προσθέτω 10 – 12 φλιτζάνια κυβάκια από ψίχα μπαγιάτικου ψωμιού. Ανακατεύω καλά.
2. Με ξερά βερίκοκα, καρύδια και μοσχοκάρυδο
(για μικρή γαλοπούλα, βάρους έως 3 κιλά)
Σε 50 γρ. ελαιόλαδο σοτάρω 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι και 180 γρ. κυβάκια από μπαγιάτικο ψωμί, για 2 λεπτά. Προσθέτω 100 γρ. ψιλοκομμένα ξερά βερίκοκα, 50 γρ. ελαφρώς καβουδισμένη και χοντροσπασμένη καρυδόψιχα(ή σπασμένα καρύδια πεκάν, ανάλατα) και 1 κουταλάκι τριμμένο μοσχοκάρυδο. Σοτάρω για άλλο 1 λεπτό και αοσύρω από τη φωτιά. Προσθέτω 1 χτυπημένο αυγό, 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύω καλά.
3. Με μήλα, σέλερι και σταφίδες
(για μεγάλη γαλοπούλα, βάρους έως 5½ κιλά)
Σε 60 γρ. βούτυρο σοτάρω 1 μεγάλο ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 2 ψιλοκομμένα κλωνάρια σέλερι και 1 μήλο, καθαρισμένο και κομμένο σε μικρά κυβάκια, για 2 – 3 λεπτά. Προσθέτω τα ψίχουλα από 1 ολόκληρη φρατζόλα άσπρο ψωμί (χωρίς την κόρα) του μισού κιλού, ανακατεύω καλά και αποσύρω από τη φωτιά. Προσθέτω 100 γρ. μαύρες ή ξανθές σταφίδες, 1 κουταλάκι ξερό τριμμένο φασκόμηλο, αλάτι και πιπέρι, σοτάρω για άλλο 1 λεπτό και αποσύρω από τη φωτιά.
4. Με γλυκοπατάτες, μπαχαρικά και κρουτόν
(για γαλοπούλα έως 4 κιλά)
Βράζω 500 γρ. γλυκοπατάτες, τις λιώνω σε πουρέ και τον αφήνω να γίνει χλιαρός. Σε 100 γρ. βούτυρο σοτάρω 4 ψιλοκομμένα κρεμμύδια και 400 γρ. κυβάκια από ψίχα ψωμιού, μέχρι να ροδίσουν απαλά. Αποσύρω, ρίχνω το μείγμα στον πουρέ και προσθέτω 1 κουταλάκι τριμμένο μοσχοκάρυδο, ½ κουταλάκι κανέλα σε σκόνη, αλάτι καιπιπέρι. Ανακατεύω καλά.
5. Με βουτυράτα κάστανα και μυρωδικά
(για μεγάλη γαλοπούλα έως 5½ κιλά)
Λιώνω 300 γρ. βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρω 3 ψιλοκομμένα κρεμμύδια και 2 ψιλοκομμένα κλωνάρια σέλερι, για 2 – 3 λεπτά. Προσθέτω 600 γρ. ψίχουλα από μπαγιάτικο ψωμί, 1 κουταλάκι ξερό θυμάρι, 1 κουταλάκι ξερή μαντζουράνα και 1 κουταλάκι ξερό δεντρολίβανο, καλά τριμμένα και σοτάρω για άλλο 1 λεπτό, με καλό ανακάτεμα. Τέλος προσθέτω 700 γρ. χονδροκομμένα βρασμένα κάστανα (ή τα προβρασμένα και συσκευασμένα κάστανα που βρίσκω στα σούπερ μάρκετ), αλάτι και πιπέρι και ανακατεύω καλά.
6. Με κολοκύθα, φέτα και βασιλικό
(για μεγάλη γαλοπούλα, βάρους 4 – 5 κιλών)
Σε 1 κουταλιά ελαιόλαδο σοτάρω 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι για 2 – 3 λεπτά και προσθέτω 1 καυτερή πιπερίτσα τσίλι,ψιλοκομμένη. Σοτάρω για άλλο 1 λεπτό και νοστιμίζω με ½ κουταλάκι ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτω 500 γρ. κυβάκια κολοκύθας (τα οποία έχω πρώτα ψήσει στο γκριλ για 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν). Ανακατεύω καλά και αποσύρω από τη φωτιά. Προσθέτω 200 γρ. θρυμματισμένη φέτα και τα φύλλα από 1 ματσάκι βασιλικό, ψιλοκομμένα. Ρίχνω αλάτι και πιπέρι και ανακατεύω καλά.
7. Με καπνιστό ζαμπόν, γραβιέρα και μυρωδικά
(για γαλοπούλα 3 – 4 κιλών)
Σε ενα μεγάλο μπολ ανακατεύω καλά 4 χονδρές φέτες καλής ποιότητας καπνιστό χοιρινό ζαμπόν από μπούτι, κομμένες σε κυβάκια, 150 γρ. ψίχουλα από μπαγιάτικο ψωμί (χωρίς την κόρα), 200 γρ. πικάντικη γραβιέρα Κρήτης,3 λιωμένες σκελίδες σκόρδου, μπόλικο πιπέρι,
2 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό και 2 κουτ. σούπας ξερή μαντζουράνα.
8. Με χωριάτικο λουκάνικο και δαμάσκηνα
(για γαλοπούλα 4 – 5 κιλών)
Σε 40 γρ. ελαιόλαδο σοτάρω 450 γρ. πολύ ψιλοκομμένα χωριάτικα λουκάνικα της αρεσκείας μου, 1 μεγάλο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και 2 ψιλοκομμένα κωνάρια σέλερι, για 5 – 6 λεπτά, μέχρι το λουκάνικο να ξεροψηθεί. Αποσύρω και προσθέρω 200 γρ. ψιλοκομμένα ξερά δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσια, ½ ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό, ελάχιστο αλάτι και άφθονο πιπέρι. Ανακατεύω καλά.
9. Με ψίχουλα ψωμιού αρωματισμένα με μαϊντανό και ξύσμα λεμονιού
(για γαλοπούλα ή κοτόπουλο έως 3 κιλά)
Σε 25 γρ. ελαιόλαδο σοτάρω 2 ψιλοκομμένα κρεμμύδια και 2 ψιλοκομμένα κλωνάρια σέλερι, σε χαμηλή φωτιά, για 12 λεπτά, με σκεπασμένη κατσαρόλα. Αποσύρω και προσθέτω 1 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό, 250 γρ. ψίχουλα από ψωμί, το ξύσμα από 2 ακέρωτα λεμόνια, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύω καλά, σπάω στο μείγμα 1 αυγό και ανακατεύω ξανά.
10. Με σπανάκι, ανθότυρο, κουκουνάρια και λιαστές ντομάτες
(για γαλοπούλα 4 – 5 κιλών)
Σε 2 κουταλιές ελαιόλαδο σοτάρω σε δυνατή φωτιά 1 μεγάλο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και 3 σκελίδες σκόρδου. Προσθέτω 500 γρ. τρυφερές κορυφές από καθαρισμένο, πλυμένο και στεγνό σπανάκι (ή έτοιμο σπανάκι baby, που πωλείται συσκευασμένο) και μαγειρεύω για 3 λεπτά, μέχρι να στεγνώσει. Αποσύρω από τη φωτιά και όταν το μείγμα κρυώσει ρίχνω 50 γρ. καβουρδισμένα κουκουνάρια, 60 γρ. ψίχουλα ψωμιού, 400 γρ. ανθότυρο (ή ρικότα), κομματιασμένο με ένα πιρούνι, 150 γρ. χονδροκομμένες λιαστές ντομάτες, στραγγισμένες, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύω πολύ καλά.
+ 1 συνοδευτικό για απλό ψητό (γουρουνόπουλο, γαλοπούλα, κοτόπουλο)
Με πανσέτα, κάστανα και δαμάσκηνα
Καβουρδίζω στο γκριλ ή στη φρυγανιέρα 700 γρ. φέτες ψωμιού μέχρι να ροδίσουν λίγο, και τις κόβω σε κυβάκια. Τα ρίχνω σε ένα μπολ. Τηγανίζω σκέτα 500 γρ. κυβάκια από χοιρινή πανσέτα, για 12 – 15 λεπτά σε δυνατή φωτιά, μέχρι να γίνουν τραγανά. Προσθέτω 200 γρ. βούτυρο σε κύβους και, όταν λιώσει ρίχνω 4 ψιλοκομμένα κρεμμύδια και 4 ψιλοκομμένα κλωνάρια σέλερι και τα σοτάρω για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά. Αρωματίζω με 2 κουταλιές ψιλοκομμένο φρέσκο φασκόμηλο, ανακατεύω για 1 λεπτό και αποσύρω από τη φωτιά. Ρίχνω αυτό το μείγμα στους κύβους ψωμιού και προσθέτω 400 γρ. προβρασμένα ψιλοκομμένα κάστανα και 300 γρ. ψιλοκομμένα ξερά δαμάσκηνα. Προσθέτω 1 λίτρο ζωμό κότας, 4 καλά χτυπημένα αυγά, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύω πολύ καλά.
Ψήνω αυτό το μείγμα μόνο του (χωρίς να το βάλω δηλαδή μέσα στη γαλοπούλα ή στο χοιρινό), για 30 λεπτά, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, σε ένα ταψί που το έχω σκεπάσει με μια βουτυρωμένη λαδόκολλα. Μετά αφαιρώ τη λαδόκολλα και ψήνω για άλλα 15 λεπτά.
